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Sabor y Tradición: Ensalada de pollo a la vinagreta y envueltos de berenjena

En el trabajo anterior hice referencia a cómo la cocina se considera un arte en sí y a cómo interactúa con diversas manifestaciones del arte, entre ella la música, la plástica y la literatura. Considerándola un arte más, donde la inspiración del cocinero es capaz de engendrar platos que perduran en el tiempo, como un pavo relleno, langosta termidor y una ropa vieja, que con solo hacer mención lo vemos reflejados en nuestro paladar y nuestras glándulas salivares son capaces de segregar, en ocasiones hasta cuando olfateamos, porque nuestro órgano sensitivo es capaz de reflejar en nuestra imaginación, un plato, un olor y un sabor.

Pero también podemos ver la cocina como literatura en sí, muchos son los los libros que de cocina existen en el mundo, y algunos son obras de arte. En ocasiones se desconoce o no se quiere reconocer el valor que tiene la literatura de cocina y cuán necesaria puede ser en un momento determinado cuando no se tienen los ingredientes y se tiene que cocinar pues una familia espera.

Hace unos años me enteré, porque en realidad  desconocía que en el mundo existía un concurso internacional, sobre los Premios Gourmand, que es equiparado con los Oscars del cine. Se fundó en 1995 con el objetivo de elevar el conocimiento y valorar la cultura alimentaria y vinícola en los diferentes países. La sede fundamental está en Madrid, España, y está presidida por el Sr. Edouard Cointreau, presidente de honor de la feria del libro de cocina de París y Beijing, de la World Association of Food TV, presidente de WFWF-TV y Chairman de TV de comida China.

Son denominados los Oscars de la cocina. Se consideran como una olimpiada de la cocina. Otorgan, además, los premios Winners (ganadores por países) y Best in the World (ganadores a nivel mundial). Cuba hasta 2017 contaba con 22 Winners y 14 Best in the World, con más de 15 autores y 14 editoriales cubanas. Para que un libro de cocina cubano compita no basta solo con la calidad de los trabajos, hoy por hoy los libros de cocina son best sellers, por el despliegue de imágenes y el colorido.

A través de los años muchas son las personas que han tratado de documentar y conservar las formas de hacer, reflejando esa cocina tradicional del día a día, la cocina de los diferentes pueblos y culturas en el mundo, lo que permite transmitir y documentar a las nuevas generaciones.

Libros de cocina desde siglo XV aparecen en la literatura, muchos son los autores y los títulos que los conforman, entre esas joyas de la literatura de cocina están La filosofía del gusto, de Brillat-Savarin, 1826; Palabras junto al fogón, de Lácydes Moreno Blanco, 2012, y Las comidas del emperador, de José V Serradilla Muñoz. Entre otros grandes clásicos de cocina mundial.

En Cuba también encontramos libros, si bien en muchos casos no son autores los que lo escriben, son editores que han recogido recetas en sus libros y han conformado un nuevo libro o una nueva edición ampliada.

Aparecen textos como un libro que me regaló la gran María Elena Molinet, que era de su abuela. He tratado de ver cómo se llama y la fecha, lo comparo con los que tengo y nada, pero muchas de las recetas están en otros libros. Están el Manual del cocinero cubano=español, 1840 (no se ve el autor); Manual del cocinero cubano, 1856 y 2da. Edición 1857, de Eugenio de Coloma y Garces; Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana, 1858, de Juan Cabrisas; El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganado, 1862, de Enrique Langarika; Manual de cocina cubana, 1862, de Enrique Langarika; Nuevo Manual del cocinero cubano y español, 1864, de J. P. Legran; Manual de la cocinera cubana, 1894, Imprenta y librería La publicidad; Novisimo Manual del  cocinero, pastelero, repostero, dulcero, licorista cubano), 1894, de J. F. Noviatur; Nuevo manual del cocinero criollo, 1914, de José E. Triay; Delicias de la mesa, 1942 y 12 Edición 1952, de María Antonia Reyes Gavilán Moench; Recetario Doméstico, 1946, de Dolores González Fernández; ¿Gusta, usted? 1956, por las madrinas de las salas Costales y San Martín del hospital universitario Calixto García.

Hay muchos más pero esos son los que yo tengo. No solo en los libros, también se recogen recetas en periódicos, revistas y folletos. Por no hablar de las libretas de cocina o anotaciones que nuestras madres y abuelas hacían con los recortes de revistas y periódicos con recetas para conservarlas y tenerlas a mano.

En esta ocasión les traigo ensalada de pollo a la vinagreta, envueltos de berenjena y muslo de pollo al vino. Espero les sean de su agrado.

Ensalada de pollo a la vinagreta

Ensalada de pollo a la vinagreta. Foto: Cardamomo.

Ingredientes (4 servicios):

Dos contramuslos o cuatro muslos de pollo, 1 mango o 4 ciruelas chinas, 1 mazo de lechuga, 1 pepino, 1 taza de col rallada, 2  tomates, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de aceite, 1 huevo, 1/2 taza de harina harina de maíz, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y trocee el pollo. Limpie, lave y pique en dados el mango y se utiliza la ciruela china en ruedas. Limpie, lave y pique finamente la lechuga. Limpie, lave y pique el pepino en ruedas finas. Limpie, lave y pique en 8 los tomates.

Ponga en la batidora la mitad de la fruta a utilizar, el vinagre, el aceite y lo batimos, luego agregamos la pimienta y sal a guasto.

Pasamos el pollo troceado por el huevo y la harina. Ponemos una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente se pone a freír el pollo troceado hasta que los trozos queden dorados y crujientes, escúrralos y resérvelos.

Ponemos en una fuente la lechuga, la col, el pepino, los tomates, el resto de la fruta, el pollo y por encima agregamos la vinagreta.

Envueltos de berenjena

Envuelto de berenjena. Foto: Vegrecetas.

Ingredientes (4 servicios):

Dos berenjenas, 4 muslos de pollo, 2 tomates, 1 cebolla, 1 cucharada de comino, ½ macito de perejil, aceite o mantequilla derretida, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en lascas a lo largo las berenjenas y colóquelas en una fuente con agua y sal. Limpie, lave los muslos de pollo. Limpie, lave y pique en ruedas el tomate. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el pollo, sal y déjelo cocinar hasta que esté cocinado, bájelo, sáquelo, deshuéselo y ripie la carne. Aparte, saque las berenjenas y déjela escurrir.

Ponga un sartén con el aceite a la candela y ponga las berenjenas poco a poco y déjelas hasta que comiencen a dorarse, sáquelas y póngalas en una fuente llana. Cuando acabe agregue un poco más de aceite y ponga las ruedas de tomate y déjelas unos minutos, sáquelas y colóquelas encima de las berenjenas. Vuelva a poner el sartén con aceite y agréguele las cebollas, el comino, pimienta y sal y déjelas hasta que se doren, añada el pollo deshuesado y revuélvalo durante unos minutos, bájelo. Y colóquelo sobre las berenjenas a partes iguales y haga rollos con las berenjenas y polvoréele el perejil por encima.

Puede servir los rollos así o puede pasarlos por huevos y harina de pan y freírlas o agregarle queso rallado por encima y ponerlos a gratinar.

Muslo de pollo con vino

Muslos de pollo. Foto: Recetas Nestle.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 4 ruedas de piña, 1 taza de vino, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 cucharada de harina, ½ mazo de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave los muslos de pollo. Pique las ruedas de piña en dados. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y lasquee los ajos. Limpie, lave y pique en ruedas finas la zanahoria. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con aceite y ponga a dorar los muslos de pollo, sáquelos y resérvelos.

En el mismo sartén ponga la cebolla, los ajos, la zanahoria y déjelos durante 5 minutos revolviendo constantemente. Luego añada la harina y continúe revolviendo unos minutos más. Ponga los muslos de pollo, los dados de piña, el perejil, el vino y una taza de agua cubriendo todo y deje cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto.

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