Sabor y Tradición: Aguacate relleno, pollo con habichuela y mousse tropical

Hoy en día se habla mucho de las “nuevas tendencias en la cocina”. En este caso me referiré al uso de la sal. Sé perfectamente lo perjudicial y dañino que puede resultar la sal para la salud humana, pero claro eso se debe a los excesos de la misma. Si malo es el uso abusivo de la sal en la cocina, su ausencia va en detrimento del paladar y el buen comer. Para mí es el condimento esencial en una comida, sin el abuso de la misma, con un buen equilibrio podemos obtener una comida sabrosa y agradable como lo es nuestra cocina criolla.

Sosa o insípida son dos palabras muy frecuentes. Está sosa la comida o está insípida. Son las palabras usadas por nuestras abuelas cuando éramos niños y se referían a esa comida que no sabía a nada. Que no tiene o tiene poca sal o poco sabor.

Según los diccionarios, varios consultados, Larousse, Hablando con la boca llena, Diccionario gastronómico cubano, entre otros, la palabra sosa-o significa: Que no tiene sal. Está la comida sosa. Alimento falto de sal,  sazón y sabor. Se dice de un alimento insípido.

Insípido: Que no tiene sabor. Alimento sólido o líquido que no posee sabor, carente de condimento. De poco o ningún sabor.

En este tema, tenemos mucha tela por donde cortar. Lo que nombran como la nueva tendencia consiste en la comida sin sal o muy bajita de sal y se pone la sal en la mesa para que los comensales agreguen la sal deseada. Para mí es una locura, cuando se cocina, se asa, se hace un guiso o cualquier otra preparación y no se hace con el punto de sal que lleva, esa comida no sabe a nada y por mucho que se le agregue sal en la mesa no es el mismo sabor.

Muchos resuelven esto, usando las salsas, que a veces las emplean en varios platos a la vez. Como la famosa “salsa de cebolla”, que lo mismo se les aplica a unas masas de cerdo, un plato de yuca, un plato de calabaza cocida, unas croquetas, un bistec, un pescado frito, un arroz moro, en fin. Por lo que todo tiene el mismo sabor de la salsa de cebolla. Eso nos pasó, pedimos masas de cerdo, arroz moro y yuca, y los tres platos llegaron con la divina salsa de cebolla. “Todo tenía el mismo sabor”.

Cuando montados en la máquina del tiempo, vamos a los inicios de nuestra cocina criolla, vemos que las recetas siempre o casi siempre para no ser absoluta, como me dicen a veces, hacen referencias a: puntee bien de sal o puntee, sazone con sal y pimienta.

La comida criolla es una comida bien condimentada, bien sazonada, donde cada plato tiene su propio sabor característico que lo diferencia de otros. No es que tenemos que tener esos condimentos en polvo, podemos cocinar y darle sabor a nuestros platos empleando condimentos naturales verdes o secos hechos por nosotras mismas y que los podemos tener en cacharos, macetas o jardines. Orégano, culantro, romero, albahaca, menta, cebollino, ajo puerro, ajo, cebolla, ají, jengibre y cúrcuma. El comino, no queda de otra. Esto no tiene nada que ver con otro tema que trataremos que es la presentación de los platos.

En el trabajo anterior el lector Alejandro Monclut Aldana me pidió que pusiera recetas de la cocina cubana, muy apreciada. Nuestra cocina criolla, para muchos, es pobre, para mí es una cocina muy rica y variada, no son tan solo esos platos que se ven siempre, ropa vieja, carne asada, masas de cerdo… Son muchos más, está la vaca frita, chilindrón de chivo, fricasé, carne mechada, los picadillos, las costillas, por mencionar algunos.

Por respeto, busco lo que se puede hacer en estos momentos, dando algunas sugerencias. Pero entiendo que la página no solo se ve en Cuba y trataré de poner una receta al menos de nuestra cocina criolla. Espero me entiendan.

Les propongo estas recetas, aguacate relleno, pollo con habichuela, mousse tropical, papa rellena y chilindrón de chivo. Espero sean de su agrado.

Aguacate relleno con pollo

Aguacate relleno con pollo y frutas. Foto: Todo Cuba.

Ingredientes (4 servicios):

Dos aguacates, 2 muslos de pollo, ½ taza de dados pequeños de recortería de embutido o lo que disponga, 1 huevo cocido, ½ taza de dados de fruta (mango, fruta bomba, piña) a gusto,1 pimiento, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 o 2 cucharada de mayonesa a gusto, 1 cucharadita de vinagre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique a la mitad los aguacates, retírele la cáscara y las semillas con cuidado para no dañarlo y póngalos en una fuente llana.

Limpie y lave el pollo. Limpie, lave y pique en tiras fina el ají. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos. Retírele la cáscara a los huevos y aplástelos con un tenedor.

Ponga a la candela una cacerola con los muslos de pollo, agua que los cubra, sal y déjelos cocinar. Cuando estén sáquelos y deshuéselos, tome la carne y píquela bien fina.

Ponga en una fuente honda la carne, los dados de embutido, el huevo, el ají, la cebolla, los ajos, el vinagre, pimienta y sal. Mézclelo todo bien, agregue la mayonesa y vuelva a mezclarlo punteándolo a gusto. Una vez listo, rellene los canoas de aguacate. Si tiene mayonesa suficiente, puede cubrir la superficie con ella. Y adornarlo con los dados de frutas.

Pollo con habichuela

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, ½ mazo de habichuelas, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ¼ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de comino, 1 hoja de orégano, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y dele unos cortes a los muslos de pollo. Limpie, lave y pique las habichuelas al tamaño deseado. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, el orégano, un poco de sal y deje que comience a sofreír. Ponga los muslos de pollo y déjelos dorar, agregue la habichuela, el vino, el vinagre y pimienta. Cúbralo todo con agua, puntéelo de sal y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto.

Mousse tropical

Mousse tropical. Foto: La rosa dulce.

Ingredientes (4 servicios):

Dos platanitos de frutas, ½ taza de dados de piña, 1/4 cucharadita de ralladura de naranja, 2 cucharadas de jugo de naranja, ¼ taza de coco rallado, 4 cucharaditas de azúcar o a gusto, 1 taza de leche de coco, 4 cerezas, ½ cucharadita de canela y pizca de sal.

Preparación:

Lave, saque la cáscara y pique en ruedas los platanitos de frutas.

Ponga en el vaso de la batidora las ruedas de los platanitos, los dados de piña, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, el coco, el azúcar, la leche de coco, la sal y bátalo.

Viértalo en copas individuales previamente humedecidas, polvoréelas con canela y póngalas a enfriar. Adórnelas con una cereza.

Nota: Puede sustituir las frutas, también puede hacerlo con ralladura de limón y jugo de limón. En el caso de la leche puede poner la que disponga. Si no tiene cerezas, puede emplear dados de fruta.

Chilindrón de chivo

Foto: Los Andes.

Ingredientes (4 servicios):

Dos muslos de chivos, 2 taza de puré de tomate, ½ taza de aceitunas, 2 naranjas agrias, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 2 ajíes, 2 hojas de laurel, 2 hojas de culantro, 2 ramas de romero, 2 hojas de orégano, 2 tazas de vino tinto, 2 cucharadas de vinagre, 4 clavos de olor, 8 granos de pimienta, 1 cucharada de comino, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie bien y retire todo el cebo, lave, pique la carne en trozos y póngala en una fuente. Lave, extraiga el zumo de las naranja. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes. Lave y pique finamente el culantro, el romero y el orégano.

Añada a la carne el zumo de las naranjas, sal y déjela ½ hora en reposo.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ajo, el ají, comino y sal para sofreír. Cuando comience a sofreír agregue la carne y sofríala durante 5 minutos dándole vueltas. Luego agregue el vino seco, el vinagre, el culantro, romero y el orégano, los clavos de olor, los granos de pimienta, sal y déjelo 15 minutos más a fuego lento. Pasado el tiempo añada el puré de tomate, agua suficiente hasta cubrir la carne, puntéelo de pimienta y sal. Déjelo cocinar hasta que la carne esté suave y se reduzca el líquido quedando una salsa espesa.