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En verdad no es fácil buscar temas para escribir cuando ya llevo cinco años -y falta poco para seis- publicando ininterrumpidamente esta columna, semana a semana. Un viejo refrán dice: Que el que busca siempre encuentra. ¡Es verdad! Siempre aparece algo de donde engancharte, “el mango de la brocha”, y más, estimulada por la obra del amigo Richard Roselló, quien trabaja en un libro que será muy útil por la cantidad de información y datos que puede aportar a la cocina cubana.

El libro estará dedicado a esa literatura un poco menospreciada y tirada a menos, pero que es un exponente muy amplio de nuestra razón de ser, de nuestra cultura, del cómo y el qué, cómo vivió, cómo se alimentó, cómo fue surgiendo nuestra propia identidad, cómo se fue transformando y cómo surgió nuestra cocina criolla. Todo un proceso de transformación y gustos del paladar, cómo se va poco a poco cambiando, sustituyendo y adaptando a nuestra forma de ser y nuestro clima.

Todos los aportes que ese ajiaco trajo a nuestra forma de hacer, así como productos que se fueron introduciendo y adaptando a nuestro paladar; los que desaparecieron y dieron origen a otros.

Me remito al libro de don Fernando Ortiz, donde hace referencia a ese ajiaco cultural que es Cuba. Esa gran olla, donde se mezclan diferentes culturas y se tiene como resultado nuestra propia identidad, en todas sus manifestaciones culturales, entre ellas nuestra cocina; sin menospreciar nuestra cultura y forma de hacer de nuestros aborígenes. De ellos se conserva al menos algo, el casabe, que fue entonces una fuente de alimento importante, y luego también para los conquistadores, a pesar de que al principio no fue muy bien recibido.

El casabe se convirtió con el tiempo en una fuente de alimentación importante para la travesía entre el Nuevo y el Viejo Mundo. En momentos en que se desconocía el trigo en nuestra tierra, llegó a considerarse “el pan de cada día”.

Pero tenemos otros alimentos que cosechaban los aborígenes y que eran fuente de alimento como la yuca, el boniato, el maíz, la malanga, el follaje de algunas plantas, entre otros. Al decir de muchos, se tienen más platos aborígenes de lo que se piensa, así como una gran gama de vasijas e implementos aborígenes que han llegado a nuestros días, entre ellos el burén, el mortero de piedra, vasijas confeccionadas con güira y otras.

Con los conquistadores españoles llegan a Cuba con sus productos y especies. El ganado vacuno, bovino, caprino y el cerdo, así como la gallina, las palomas, el guanajo. Las judías y el garbanzo, el aceite de oliva, el jamón, el vinagre, el vino, el trigo, las aceitunas. Especias como canela, pimienta, anís, azafrán, nuez moscada, ajo, cebolla, entre otras. Traen, además, su influencia árabe muy marcada. Predominando en un inicio su cultura, lo que se ve en los primeros libros de cocina del siglo XIX, y poco a poco se van viendo las transformaciones, sobre todo de la condimentación a la hora de hacer los platos. Quedando -y de mucho agrado- una serie de dulces que se arraigan en nuestra cultura y quizás con algún cambio, como son las torrejas, las natillas, los pasteles, entre otros.

Los esclavos africanos que son traídos a Cuba mediante la trata negrera aportan sus formas de hacer con todos aquellos elementos que tienen en sus manos. Según cuenta Ciro Bianchi, Nitza Villapol aseguraba que fueron los cocineros negros los que -en lo esencial- dieron el toque diferente a la hora de hacer. En realidad son los traficantes negreros los que traen elementos como la gallina de guinea, la calabaza, el ñame, diversas  plantas y semillas, así como implementos para facilitar el trabajo, como el pilón.

El negro va a ser muy bien recibido en las cocinas de los amos por su bien ganada fama de saber hacer, aportando y dejando huellas con su sazón y sabor, tanto en la cocina, donde preparaban platos con lo que disponían, pero con su toque; es donde comienza a surgir nuestra cocina criolla. Además, en la repostería también va estar presente su toque afrocubano.

De Francia nos llega, mediante la Revolución de Haití, su cultura, y junto a ella el limón, el orégano, su cultura cafetera, la repostería.

De China, con la trata de culíes chinos que vienen un poco a sustituir a los esclavos negros, nos llegan por su destreza, pericia y dominio en las labores manuales, las hortalizas, el cultivo del arroz, su cocina, y, con su habilidad para el comercio, las fondas.

De México, nos llega el cacao, ese otro néctar para ser degustado, el chocolate, así como el aguacate, los frijoles; entre otros productos que ayudan a enriquecer nuestra cocina.

Y así, todos los países han legado su granito de arena a la formación de nuestra cultura. No menos importantes son los ingleses con sus buenas costumbres y buenos hábitos en la mesa, que vienieron a refinar un poco la cocina cubana.

No tenía de qué escribir y ahora me faltan renglones para proseguir. De manera que retomaré el tema en otro momento. Espero sea de interés, y las recetas sean de utilidad. Hoy les traigo: Bastoncitos de berenjena fritos o gratinados, medallón de arroz y pollo con berenjena.

Bastoncitos de berenjena fritos o gratinados

Bastoncitos de berenjena fritos o gratinados.

Ingredientes (4 Servicios):

Dos berenjenas, ½ taza de harina de trigo, aceite el necesario para freír, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pique en ruedas y luego haga bastoncitos con la berenjena.

En un fuente honda ponga la harina cernida, mézclela con pimienta y sal.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite hasta que esté caliente. Pase los bastoncitos por esta harina y fríalos hasta que estén doraditos. Sáquelos y sírvalos calientes acompañados de una salsa a gusto.

Nota: Si los quiere hacer gratinados, cuando estén fritos, póngalos en una bandeja de hornear previamente engrasada, agréguele ½ taza de queso rallado y póngalos en el horno unos minutos hasta que el queso se derrita y se gratinen los bastoncitos de berenjena.

Medallones de arroz

Medallones de arroz.

Ingredientes (Varios servicios):

Dos tazas de arroz hecho, 2 cucharadas de mantequilla derretida o aceite, 1 cebolla, 4 ajos, 1 ají, ½ macito de perejil, ½ taza de queso rallado, ¼ taza de harina, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el ají bien fino. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con la mantequilla o el aceite, la cebolla, el ajo, el ají, sal, déjelo sofreír, luego agregue arroz, mézclelo todo. Agregue el perejil, puntéelo con pimienta y sal a gusto. Bájelo.

Haga pelotas con el arroz y haga un hueco en el centro de cada pelota rellenándolo con queso; ciérrelo. Páselas primero por harina, luego por huevo batido y por último por el pan rallado. Aplástelas para hacer el medallón. Las puede poner al horno en una bandeja previamente engrasada o la puede poner a freír en aceite caliente hasta que se doren.

Pollo con berenjena

Berenjenas de pollo.

Ingredientes (4 Servicios):

Dos contra-muslos, 2 berenjenas, ½ taza de puré de tomate ½ cuchara de comino, 2 hojas de orégano, 1 hoja de culantro, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento, ½ mazo de perejil, 1 cucharadita de vino seco, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, deshuese y pique en dados el pollo. Limpie,  lave, pique la berenjena en ruedas y luego en tiras. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro. Limpie y macere los ajos. Limpie pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Lave y pique finamente el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ajo, la cebolla, el orégano y el culantro, el comino, sal, déjelo sofreír, luego agregue los dados de pollo, luego la berenjena, revuélvalo todo bien. Puntéelo con pimienta y sal, agréguele el vino seco, el puré, cúbralo con agua y  déjelo a la candela a fuego lento para que se cocine dándole vueltas hasta que se reduzca el líquido y quede a su gusto, cúbralo con el perejil. Bájelo y sírvalo caliente.

Berenjena.

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