En estos días de convalecencia, me visitaron unos amigos, Matos y su esposa Odalys Canales, quienes traían unos libros míos para que se los dedicara, pero al verme limitada decidieron que fuera en otro momento. Les traigo esto al caso, pues hablando con Odalys, me comenta de un libro que no tenía, Las cocinas del convento, y me hace llegar el libro, el cual agradezco mucho. Siempre oí hablar de las comidas y los postres que las monjas confeccionan con gran dedicación y amor, y de eso va ese texto.
Este libro fue donado a la Academia de la Cocina Española. Consta de unas 200 recetas, tomadas de las sabidurías centenarias, de libros antiguos y otros manuscritos. Tiene una nota de contraportada de Víctor Alperi, la cual refiere:
… Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes…
Se trata de un libro que es, nada más y nada menos, que un compendio de recetas recogidas en esta cartilla, como le llama en su nota.
Cuando reviso en realidad, son recetas que todavía en nuestros días, se nombran igual. No aparece la fecha de confección, pero me llama la atención que incluye platos como la ropa vieja, no con puré, sino con tomates como siempre he dicho que era como las hacían nuestras abuelas antes de que surgiera el puré de tomate. Aunque para algunos cocineros no lleva tomate, ni puré.
Refiere, además, el desarrollo de una sabrosa y variada cocina que, con el tiempo, se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el calificativo de manjar…
Hoy les mostraré algunas recetas que perfectamente las podemos hacer en estos momentos o cuando se tengan los productos.
En el trabajo de la semana pasada, un lector me decía sobre las recetas que estaban desbalanceadas, que solo presentaban carbohidratos, grasas y nada de proteínas. Refiere la necesidad informar el valor nutritivo. Bueno, lo que yo propongo son las recetas y no conozco libros de cocina que hagan referencia en las recetas a su valor nutricional. En cuanto a proteínas, creo que el picadillo es de proteína animal, pero también se tiene la proteína vegetal.
Espero que las recetas que les traigo sacadas del libro con los nombres que traen -y sí un poco aterrizadas al momento-, les sean de utilidad y una forma más de confeccionar un plato para variar y hacer más amena la comida.
Les presento: tallos de acelga rebozados en salsa, pudín de col, arroz a lo pobre, pollo cardenal y mermelada de zanahoria. Disfruten.
Tallos de acelgas rebozados en salsa

Tallos de acelga rebozados.
Ingredientes (4 servicios):
Dos repollos de acelga, 2 zanahorias, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 huevo, 1 cebolla, ½ taza de harina, 1 taza de caldo, ¼ taza de vino blanco o vino seco, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, separe los tallos de las hojas, lávelas, aproveche la hoja para hacer ensalada. Limpie, lave, raspe y pique en ruedas finas la zanahoria. Limpie y pique finamente la cebolla.
Ponga una cacerola a la candela con los tallos, cúbralos de agua y agréguele sal y déjelos hasta que estén tiernos. Sáquelos y déjelos escurrir.
Mientras, haga una salsa. Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, la cebolla y déjelos unos minutos, luego agregue la zanahoria, dele vueltas y déjela hasta que comience a dorar. Agregue la harina mezclada con el vino, el puré de tomate, el caldo, sal a gusto y déjelo de cinco a diez minutos a la candela, bájelo y páselo por la batidora, puntéelo de pimienta y sal a gusto.
Aparte, ponga una cacerola a la candela con aceite suficiente para freír. Mientras, ponga el huevo batido en un plato y harina en una fuente, tome los tallos de la acelga y páselos por la harina y luego por el huevo batido. Cuando esté el aceite caliente ponga a freír los tallos, hasta que se doren, sáquelos, y déjelos escurrir.
Ponga los tallos en una fuente y cúbralos con la salsa que preparó, que debe estar bien caliente.
Pudín de col

Pudín de col o repollo.
Ingredientes (4 servicios):
Una col, 2 cebollas, 2 huevos, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique la col bien fina. Limpie y pique la cebolla en ruedas.
Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando esté caliente agregue la col y déjela unos minutos a la candela, sáquela y déjela escurrir. Póngala en una fuente honda.
Ponga una cacerola con dos cucharadas de aceite, la cebolla y déjelas freír, sazónelas con pimienta y sal a gusto. Sáquelas y agréguelas a la fuente donde esta la col, mézclelo y añada los huevos batidos, puntéelo de pimienta y sal.
Tenga previsto un molde untado de grasa, vierta el contenido y póngalo a cocinar en “baño de María” hasta que le introduzca un cuchillo y salga limpio. Puede ponerlo en el horno igual hasta que esté. O puede dejarlo en “baño de María” hasta que rompa a hervir y luego pasarlo al horno hasta que esté. Viértalo en una fuente y acompáñelo con una salsa a gusto.
Arroz a lo pobre

Arroz a lo pobre.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro medidas de olla arrocera, 4 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave el arroz. Limpie los ajos. Limpie, lave el perejil.
Ponga el arroz en la olla, cinco medidas de agua, la hoja de laurel y póngalo a cocinar. Mientras ponga en un mortero tres dientes de ajo, el perejil, sal y macérelo. Vierta el contenido en la olla arrocera, mézclelo y déjelo cocinar hasta que esté.
Ponga de nuevo una cacerola a la candela con dos cucharadas aceite y ponga el otro diente de ajo macerado, sal, pimienta y déjelo que se fría, aplaste bien el ajo para que suelte su jugo, retírelo y agréguelo al arroz, mezclándolo todo bien y déjelo reposar unos minutos antes de servirlo.
Pollo cardenal

Pollo cardenal.
(La receta original es de pechuga de pollo cardenal)
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro contra-muslos o 4 muslos de pollo, 4 cucharadas de mantequilla, margarina o aceite, ½ macito de perejil, ½ taza de pan rallado, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y deshuese y haga un bistec con el pollo, escúrralo. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Mezcle lo que va a utilizar de mantequilla, margarina o aceite con el perejil, mezclándolo bien.
Ponga el pollo en una fuente y sazónelo con pimienta y sal, pasados 30 minutos úntelo bien con el preparado con perejil, y haga un rollo con cada uno y únalo con un palillo. Páselo por el pan rallado.
Mientras, ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente y tenga los rollitos échelos a freír hasta que estén dorados.
En este punto, se pasan a una fuente, se les retiran los palillos y se sirven muy calientes acompañados de una salsa a gusto y vegetales.
Mermelada de zanahoria

Mermelada de zanahoria.
Ingredientes (Varios servicios):
Diez zanahorias, 2 cortezas de limón, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 taza de azúcar.
Preparación:
Limpie, lave y pique en trozos la zanahoria.
Ponga a la candela una cacerola con la zanahoria, agua que la cubra y déjela hasta que estén suaves. Páselo todo por la batidora y viértalo en una cacerola. Agréguele la corteza de limón, el jugo de limón y el azúcar a gusto. Póngalo a la candela a cocinar, déjelo hasta que tenga el espesor deseado removiéndolo a cada rato para que no se le pegue. Cuando esté, apártela y déjela refrescar.
Nota: En este caso el sabor es con limón, pero usted puede utilizar vainilla y canela, también puede hacerlo con naranja, a gusto.
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