Cubadebate

Como les decía la semana pasada, las comidas populares en Cuba marcaron lugares, y también muchos lugares se marcaron –o popularizaron- por la cocina que ofertaban.

En algunos casos, se dice que Arroz con pollo a la chorrera, le viene por el lugar, pero no es tan así, era la forma de cocinarlo que quedaba asopado, como se dice que era el Arroz con pollo en la chorrera, lugar donde tenía fama.

Esto parece ser que fue, como dice Villoch en la prensa de la época: ¿Qué un tiple notable, o actor cómico aplaudido, alcanzaba el mejor éxito en su función de gracia? Arroz con pollo para toda la compañía, en casa de Arana en La Chorrera.

Ese plato tan nombrado y que forma de parte nuestra comida criolla no era un plato de todos los días en los hogares, era un plato de días señalados de fiestas o de compartir con amigos; un plato de sociabilizar entre familiares y amigos. Pero sí logró marcar lugares en específico donde las personas que querían degustarlo acudían al lugar, como es el caso de el Arroz con pollo, en la Casa de Arana, o en el Paso de la Madama, en un romántico remanso en el Almendares, en La fonda Santa Catalina, en O-Reilly, o en El Suizo de Fraga, en la calzada de Galiano, en La Estrella, en El Palacio de Cristal, en La Flor Catalana, en La Zaragozana, en La Reguladora. Lugares que se marcaron y en los que este arroz era su plato estrella; definiendo la identidad del establecimiento.

Era un plato socorrido por las familias que lo utilizaban, en ocasiones, para llevar en sus salidas a la playa o en alguna excursión, se dice: que el mayor encanto consistía en hacer el arroz con pollo por las personas en el propio lugar, luchando con inconvenientes que se presentaban  para llevar a feliz término el suculento guisado.

En la época en que los Catalanes hacían sus rumbones, tanto particulares o en la asociaciones catalanas, en la Ermita de Monserrate, en Matanzas, en la Loma de los Catalanes, siempre se llevaban a efecto aquellas romerías a base de Paella y el Arroz con Pollo sobresaliendo. Y entre los expertos que se encargaban de condimentar el jugoso plato, estaban los cocineros catalanes de reconocido renombre.

Otro lugar marcado por lo que ofertaban era la esquina de San Lázaro e Infanta, con sus Ostiones; era un puesto afuera en el portal, era un carrito sobre ruedas, pero estaba fijo. Esto le permitía no tener que pagar impuestos. También en Zanja y Belascoaín se encontraba el bar Okey, reconocido por el mejor sánwich  de toda La Habana. Otro lugar era Las Maravillas, en la Plaza del Cristo, con su bistec con mojo crudo. Por no hablar del Carmelo de Calzada, donde se hizo popular el bocadito Elena Ruz, con su historia de la joven que pidió le hicieran un bocadito con lascas de pechuga de pavo, queso crema y jalea de fresa, y también el sánwich, bien llamado y de fama internacional sánwich cubano.

Son tantos los lugares y platos en específico que se quedaron grabados en el imaginario popular y dieron fama y reconocimiento, que prometo continuar.

Bueno hoy les traigo: Guasacaca original y con aguacate,  pastel en hoja o bacán, y carimañola. Espero sea de su agrado y disfrute.

Guasacaca original

Guasacaca (salsa de aguacate venezolana).

(Una salsa típica de Venezuela)

Ingredientes (Varios servicios):

Una cebolla, 4 cebollinos, ½ ají verde, 4 ajo, 1macito de cilantro, ½ macito de perejil, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de vinagre, 1 taza de agua, 6 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en trozos la cebolla. Limpie, lave y pique en trozos el cebollino. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie los ajos. Lave las hojas de cilantro y perejil sin el tallo.

Ponga en un procesador todos los ingredientes, bátalos, y listo.

Guasacaca con aguacate

(También una salsa típica de Venezuela, parecida al guacamol pero de sabor y consistencia diferentes)

Ingredientes (4 Servicios):

Dos aguacates, 1 cebolla, 1 ají, ½ taza de hojas de cilantro, 2 dientes de ajo, 1 taza de aceite, 2 cucharadas de vinagre, ¼ cucharadita de salsa picante, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie y pique  en trozos el aguacate. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y pique la cebolla en cuatro. Limpie los ajos. Lave las hojas de cilantro.

Ponga en una batidora el aguacate, la cebolla, el ají, el cilantro, los ajos, el aceite, el vinagre, la pimienta y sal. Bátalo, la mezcla debe quedar bien condimentada y cremosa.

Nota: Ambas salsas se pueden utilizar para acompañar tostadas, fritos, carnes, a gusto. La puede hacer también sustituyendo el aceite por la misma cantidad de agua, pero no le quedará cremosa. En otras recetas le agregan zanahoria. Puede sustituir el cilantro por el perejil o sustituir el aceite por mayonesa.

Pastel en hoja

Pastel en hoja dominicano.

(Plato típico de República Dominicana y del Caribe. En Cuba, en la región de Baracoa, se le conoce como bacán, y también se puede hacer en cazuela)

Ingredientes (4 Servicios):

Ocho plátanos  pintones, 2 hojas grandes de plátano, 1 taza de dados de carne de cerdo o ahumado, 1 taza de leche de coco, 2 cucharadas de manteca o aceite, 4 ajíes, 2 tomates maduros o ¼ taza de puré de tomate, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, ¼ cucharadita de orégano,  pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Pele y ralle los plátanos, agréguele el jugo de limón y resérvelo. Limpie, lave y pique bien finos los ajíes. Limpie, lave y muela los tomates. Limpie y pique bien fino la cebolla. Limpie y macere  los ajos. Pique las hojas de plátano de forma tal que pueda envolver los bacanes.

Ponga una cacerola  a la candela con los dados de carne, la manteca, el ají, los tomates, la cebolla, los ajos, el comino, el orégano, pimienta y sal y déjelo sofreír, agregue la leche de coco y déjelo cocinar hasta que espese un poco la salsa. Agregue el plátano que reservó, mézclelo todo bien y puntéelo de sal. Déjelo unos minutos más a la candela.

Tome dos a tres cucharadas de la mezcla y póngala sobre la hoja y envuélvalo, amarrarla  con un hilo. Repita la operación hasta que obtenga los ocho pasteles.

Ponga a la candela una cacerola con agua y sal suficiente e introduzca los pasteles cuando el agua esté caliente. Tape entonces  la cacerola y déjela a la candela durante 30 a 45 minutos. Cuando estén sáquelos. Sírvalos calientes.

Nota: Se pueden hacer sin carne y se le da el nombre de guanino. El bacán al igual que el tamal se puede hacer en cazuela.

Carimañola

Carimañola de Panamá.

(Es un plato típico de Panamá)

Ingredientes (4 Servicios):

Relleno:

Una cebolla, 1 ají , 4 dientes de ajo, 1 taza de picadillo o la carne que disponga, 1 hoja de culantro, 2  hojas de orégano, ¼ cucharadita de comino, 2 cucharaditas de puré de tomate, 2 cucharaditas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Concha:

Dos tazas de puré de yuca, 1/2 taza de harina de pan, 2 huevos, 1 taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla bien finamente. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro y el orégano.

Ponga el puré de yuca en una fuente, sazónelo con la pimienta y sal. Déjelo en el refrigerador entre dos y cuatro horas.

Mientras ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají y el ajo, el culantro y orégano, el comino, pimienta y sal y déjela hasta que empiece a sofreír. Añádale la carne, el puré, ¼ taza de agua revolviendo constantemente. Déjelo a la candela hasta que el líquido se reduzca. La mezcla debe quedar seca y bien condimentada. Bájelo, déjela refrescar.

Pasado el tiempo de reposo, ponga en platos separados, la harina de pan, los huevos batidos y el pan rallado.

Tome la masa de la yuca, divídala en 8 porciones, haga bolas con ellas. A cada bola le hace un hueco en el centro, rellénelo con el picadillo que preparó y cierre de nuevo el hueco. Y gire la bola entre las manos hasta darle una forma ovalada y alargada.

Ponga una cacerola a la candela con aceite suficiente para freír hasta que el aceite esté bien caliente.

Pase las bolas primero por la harina de pan, después por los huevos batidos y finalmente por el pan rallado. Déjelas freír  hasta que estén doradas. Sírvalas calientes.